宫里常吃的几种蔬菜,慈禧比较喜欢的是豌豆。豌豆是在极嫩时摘下,它不但很清爽,色相也似颗颗绿珠,堆在白瓷碗里,很容易引起食欲。萝卜是平民的食品,有时竟是喂养牲畜用的,绝对不能用来亵渎慈禧,后来太后不知怎么想了起来,吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫聪明,竟把萝卜配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里,原来那股气味全然没有了。
此外还有鲜嫩的竹笋和细姜芽,也是慈禧中意的蔬菜,不论在“正餐”或“小吃”时,总得教厨师做上来。
如“银耳”,它的市价是很贵的,往往买一小盒银耳,要花一二十两银子。它们寄生在老松树上,不容易觅到好的。百姓或官员,即使愿意花钱去买,也不容易得到好的。最好的银耳,已成了四川做官的人孝敬慈禧的一种专利品。他们雇了许多人,长年累月在那里搜寻优质的银耳,拿来巴结慈禧。
还有一种十分稀罕的东西,叫作“猴头”,也是一种野生的菌类,像网球般大小。它来自四川,因为产量极少,物以稀为贵,用来做菜或羹,滋味和冬菇、蘑菇相似。因为它的形状像猴子的头,故名“猴头”。大部分也是呈给太后享用的。呈进宫来的“猴头”,总是每两个装一锦匣,锦匣常用极好的黄绸做衬托,外观极为富丽堂皇。“猴头”有种种制作法,可以把它搁在文火上蒸,也可以切成片煎炒,把它混在肉里煮,可以增加鲜味,尤其是放在羊肉里,格外可口。用“猴头”来做汤,其味不在鸡汤之下。